金華鯖を〆る
今年は早いうちから型が良い
本来なら、脂がまだ乗っていない時期なのだが
脂が良い具合に乗っている
山葵を巻いて醤油にチョンとつけると
じょうぼんの脂が紫の表面に
パッと弾ける
脂が甘い
釣り上げてすぐ〆た事による
身の締まり具合といい
血抜きされた身の洗練さといい
粗塩の程よい塩加減
米酢で嫌味を削ぎ落とされ
昆布の旨味を吸い
どれを損ねても
この一体化した味は
出ては来ないだろう
ボクの仕事など
ほんの僅かである
確かなことは、
全て素材にかかっている
大切なのは、
この味を調理する段階で
見極められるか否かだ。