血合い
＜血合い＞なる部位が、鮪には存在する
赤身に上質の脂が上がってきているコトを思えば
ひがしものの鮪の其れは
新鮮であり、
旨いのである。
生臭いと嫌われる血合いではあるが
新鮮ならばそんなことは無い
むしろ、栄養価が高い
ボクはこの
ちょっと筋が多いけれども
締まった食感も、味のある旨味も好きで
そのまま食すのだが
まかないには＜ユッケ＞として料理され
スタッフの腹に収まる。
蕎麦のカエシの原液に、胡麻油を少し
蔵王地養卵の濃厚な卵黄を落とせば
＜鮪血合いのユッケ＞
となる
鮮度の良い血合いは、空気に触れると
身と同じ様に発色する
黒いイメージを持っている方が多いが
そんなことはない
皮は竜田揚げとして...
ボクにしてみれば
マグロの廃棄率など、無いようなもので
しかし、それは
モノによるトコロが大きい
鮪は ヱライ！
ボクなど
解体したら、捨てるしかないような
そんな食べる事の出来ない、
捻くれた部位が、大部分を占めているであろう
まったくもってして、
＜喰えない奴＞
なのである。