全部
例えば、マグロ。
食べる事の出来る部位
それを如何に美味しく料理するかが
ボクの仕事である
如何に美味しく
と、云うのが
実はとても難しい。
例えば、フグ。
最近、こういう事故があった
この記事では、専門家が
彼岸河豚の精巣の毒についてコメントしているが
３段階、もしくは４段階に分別されている＜毒の強弱の表示＞
が、記載されていない
彼岸河豚の可食部は、無毒の筋肉だけである
皮は強毒、内臓は猛毒で
精巣は弱毒である
猛毒とは、10ｇ以下の摂取で致命的
強毒とは、10ｇ以上100ｇ以下で
弱毒とは、100ｇ以下では大丈夫でもそれ以上は致命的
こんな分別の仕方である
要するに、彼岸河豚の精巣は
100ｇ以上摂取しなければ
中毒にはならないと言うコトだが
それを真に受けるのはどうかと思う
同じフグでも生息地によって、テトロドトキシンの含有量が違うのだ
この中毒事故をおこした調理人は
調理師免許さえ持っておらず
フグ毒に関して、あまりの無知
なるようになったとしか言い様がない
しかし、一般的に言われている彼岸河豚の毒成分の場合で話すと
精巣だけ、白子だけを100ｇ以上も器に乗せるだろうか？
内臓も付着していたのかもしれぬ
東北６県...
こんな甘い制度で今までまかり通って来た。
どうするよ？宮城県
たった２回の講習で
実技も無し。
そんなんでイイのか？
調理師ではない調理人も調理人だ
絶対の自信がなければ
触らぬ事だ
触りたいのならば、
勉強して、勉強して、勉強して
実践してからにしろ。
自分を実験台にしてみろ。
昨今、食の安全について
色々な問題が起こっている
作為的なのから、無知からくるものまで
我々、食に携わる人間の
一番大切な根だ
勉強して、学習して、体験せねばならぬ
とても大切な部分だ。
この、
毒と分類される事に関する場合の＜必需＞を
必ずや把握しておかねばならぬのだ
フグ毒はどのようにして作られるか
最近まで解明できなかった
と、云っても
海洋細菌を食物連鎖で摂取するところまでしか
未だに解明できてはいないが...
フグにストレスを与えると
テトロドトキシンを体表から放出する
そんなのも最近解ったことである
可食部位
例えばマグロ
コレは鰭（ヒレ）の付いている部分
所謂、エンガワ である
塩焼きにすると美味しいが
冷めるとゼラチン質が固まってきて
少々食べづらくなる
そこで、炊いてみる
クセも臭みも少ない
鶏の軟骨（やげん）の様な形をした骨の
間の肉を食べる
ボクの好物の一つだ
両手の指を使って食べる
一人前、380ヱン
値段の数倍美味い
じねんで出している＜中落ちの骨はたき＞
正式には＜骨はたけ（仙台弁）＾＾＞
の、
副産物であるからにして、お安く提供できるのだ
美味しい魚介類の可食部を安全に、
さらに美味しく料理して
とは、
当たり前のコトである
プロフェッショナルなのだから...