〆鯖の定義
〆鯖...
人其々に作り方がある
基本は塩と酢で締めるだけである
洗うだけの様な締め方から、芯までしっかりと締めるものまで
ボクの場合、
強塩で短時間に身を引き締めさせつつ、余分な水分を取り除き
米酢に昆布を入れ、柑橘の香りを僅かに忍ばせる
この写真の様に、
ほとんど刺身に近いが
ボクの中ではこれが一番旨く、
炙ったりもする。
鯖の生き腐れ とはよく云うが、
細胞が自ら プログラム細胞死を引き起こし
壊死を速めてしまうコトによるらしい
対処法としては
鰓と内臓を取り外し、氷水に入れるとされている
この事は最近知ったのだが、
すでに、厨房に立った時から釣魚には
釣り上げたその時に脊髄を切断し
血抜きしてから頭と内臓を外し
海水の氷水に漬け冷やしていた
改めて、先人の知恵と経験が生む行いには感心する...
そして〆鯖は、これ以上美味しくはならないのだろうか？
また新たな、より美味しい〆鯖が現れるのだろうか？
コレが限界なのかどうか考えると
夜も眠れなくなる...（uso）
ちなみにこの
〆鯖の炙り
じねんの品書きに載っております
ヱヱ、
金華鯖ですとも！
見たままのお味です
いかが？
そう云えば、
＜金目鯛 一夜干し＞と
＜キンキのカマ西京焼き＞と
＜仙台牛スジ肉の 仙台味噌煮込み＞もあります
あ、
カワハギ肝醤油は売り切れましたが
明日の仕入れ如何によってはナニします
そうそ、
松島の外海で、刺し網に掛ったでこい真鯵がこれまた脂が乗っててですね
軽く塩を当てたですよ
そいつを握り鮨なんかにしてですね...
へ？
ひつこい？
もうそれぐらいにしとけ？
ありゃ、
ま。