真鯛の白子 香草パン粉焼き
真鯛の白子 香草パン粉焼き 白ワインレモンバターソース
鯛の真子は薄味で炊くと美味しいが
捨てられてしまうことの多い白子を料理する
和食なら、
ぽん酢煮・白新揚げ・塩焼き・白子豆腐・双身蒸し・吸椀 等、
白子はどの魚のも 加熱調理すると味が淡白で
例えば塩焼きなど、そのものズバリの料理では
味わい深さも香りも、濃厚さも堪能できるが
合わせる素材や、調理法でそのふくよかさは半減してしまう。
ソテー然り、天ぷら然り
バターなど使うと、持ち味が薄れてしまうのは仕方のないコトではある
そう感じるのはボクだけかもしれぬが
確実に薄れる...
今回は先ず、白子そのものを閉じ込めるに衣を付けてから
香草パン粉を付けてフライパンで焼く
乾燥香草のブレンドを使うのは全体の出来上がりを予想し
白子の香りと味のバランスが＜油で焼く＞によって薄れるが、
白子の淡白なのを、混ぜ合わせた香草の香りによって引き立たせるため
なんだか、
どっち取らずの様な
足し算か引き算か わからぬ方法ではある
引き立たせてくれる調味料が欲しいので
白ワインの爽やかさを濃縮させたのにレモンの風味と酸味
その尖った酸味をバターの持ち味で和らげると
白子の繊細さを活かせる
ソースにも良く合う、春キャベツの甘味と ミニトマトの酸味で
白子と仲の良さそうな野菜を
あるもので作ったが、アスパラも欲しいところだった。
この料理、
さも 解っているかのような書き方だが
感覚で作ってしまった
全て後付けの、こじ付け説明である...
実際、とても美味しい＜まかない＞だったので
終わりよければ、すべてよし
ま、
この言葉、こじつけであるかもしれぬが...