鴨大根煮、実山椒味噌


山椒は収穫時期が少し早すぎたのか、
種の食感がイマイチである。
も少し熟してからでないとカリッコリッという食感が生まれないらしい。

やはり昨年作ったものと比べると多少劣る。
代わりに辛さは強い。
独特の舌が痺れる感覚、まさに小粒ながらピリリとくる。

コレをいかすのには味噌が良い
仙台味噌の少し辛い赤味噌に、卵・酒・味醂・砂糖を混ぜ込み
火にかけて長時間練り込む。
擂鉢で当たった山椒の佃煮を多量に混ぜ込んでいる。

鴨のぶ厚い皮を炒め、滲み出てきた脂で大根に焼き目を付けながら炒め、
鰹出汁の薄味で焚き上げ、サッと火を通した鴨を乗せ
実山椒味噌をかける。

ちょっと辛目の一品だが、良い味に仕上がった。
味見用に少し多めに大根を焚いたのだが、つい余計に喰ってしまった。
最近はこんな料理が好きになってきて...

山椒味噌は
若葉を擂って白味噌の玉味噌(練り上げた甘味噌)に混ぜ込んだ 木の芽味噌 が一般的である。
実山椒を使った味噌はあまり聞かない。

普通なら練り味噌は甘く仕上げるのだが、
今回は 池波正太郎 風に江戸時代の食いもんをイメージして
辛目の濃い味にし、その分大根は薄味にしてみた。