ねじり剥き
大根等の皮を剥く時、ねじり剥き という庖丁の使い方をする時がある。
大根をおろす時、指が滑らない様にする為と
漬物を漬ける時の美しさの為。
大根を持ち、捻りながら庖丁を滑らせると
ネジ釘の様な模様になる。
同じ太さのものなら、かつら剥きで良いけれども、
次第に細くなってゆくものや、形が歪なものは
ねじり剥きで形状に添って均等の厚さで剥く。
ピーラー(皮剥き器)で剥けぬ凹面も大丈夫だ。
コレを習得するのは結構難しい。
勢いをつけて大根等を回転させながら庖丁を一気に滑らせる為
左右のコンビネーションが大切だ。
幾度も指を切って身体に覚えこませなければいけない。
今ではこんな剥き方をする板前も少なくなった。