本マグロ 頭の握り鮨
鮨職人は二人いて
大阪鮨と江戸前と両方作っていた。
自分の仕事の合間を見て手伝うのだが...
普通、鮨屋だと何年も修行してからようやく握らしてもらえるようになる。
私はそれを、忙しいから という理由で
すぐに握らせてもらえた。
そうしないと仕事が捗らない為である。
大阪鮨は バッテラ 太巻き 千鳥 茶巾 等一通りこなし、
江戸前もすべて教えてもらった。
それが今、役立っている。
今日の鮨は 【青森産 本鮪 頭部位の盛り合わせ】
とろけてしまう最上の味 かまトロ
脂の乗り、旨味が凝縮の 脳天
歯応えはヒレ肉の如くの ホホ肉ユッケ
これを握りと、軍艦にして
頭肉をすべて堪能していただこうという嗜好