タレ作り
頭と骨を素焼きにし
煮切った酒と味醂、氷砂糖、水飴、タマリ醤油、濃い口醤油等で合わせたタレに入れ
丁寧にあくを取りながら煮詰める。
詰めの塩梅が難しい。
白い陶器の茶碗に白飯を入れ、タレをかける
茶碗に付いたタレの色具合、粘着質の塩梅で仕上げのタイミングを計る。
このタレはもちろん 天然大鰻の骨と頭 を使っているので
ことさらに旨い。
精製した糖類を使うことによって
素材に染み渡る甘みの性質が変わってくるのだ。
食べた後に到来する、上品な甘さと、それに合う醤油の辛さ
頭と骨から滲み出た旨味と香ばしさ。
それに身から滴り落ちる上質の脂と肉汁...
この続きはまた明日に...