パンチェッタ
塩漬け熟成した パンチェッタ を多く使うらしい
パスタ・カルボナーラでは本来ほほ肉の塩漬けを使うが
バラ肉のパンチェッタを多用するらしい
すべて情報はあるのだが、行った事がないのでナントモ...
結局、独学の自家製となるのだが...
私の場合、短期間での作業工程になる
香辛料数種と、天然塩、粗挽き胡椒を擦り込み
冷蔵庫で３日間熟成冷蔵
ストーブ(ガスコンロ台)の上に３日間乾燥
本場のパンチェッタの奥行きにはかなわないものの
ベーコンには無い旨味成分がある
たいした試行錯誤はしていないものの
作り始めて３年経とうか...
炒めたり、スープの出汁に使ったりする
たいていはパスタに使用
コレを使い カルボナーラ を作る
パンチェッタをオリーブのエキストラバージンオイルで炒め
パンチェッタの脂の旨味を溶け出させる
玉葱みじん切りと胡椒を加え
白ワインと茹で汁を入れ、乳化させる
パスタを入れ、煽り
蔵王地養卵の卵黄と生クリーム・牛乳、oldゴーダチーズをすりおろし
粗挽きの胡椒をたっぷり混ぜたソースを
フライパンの中に入れ、煽る
軽くとろみがつけばいい
カルボナーラに強烈な旨味を持つ塩味のアクセントを加えることによって
食べ飽きない皿にしようと
生ハムを被せている
ほんのりと温まった生ハムは
口の中で旨味を分泌させながら溶けてゆく
カリッと炒めて、ソースを吸ったパンチェッタは
独特の食感と濃厚な味を持ち合わせている
仕上げは熟成させて、味わい深い 丸森チーズ工房のゴーダオールド28ヵ月 を卸しかける。
相性がすこぶる良い
私はコレが好きだ
