角煮コトコト
しゃぶしゃぶ に 肩ロースソテー
そして 角煮
使うのは バラ肉
フライパンで全面に焼き目を付け、煮込むが
割烹での仕事の時は おから を使った
焼き目を付けたバラ肉を ガーゼ で包み
おからに埋めて３日間蒸す
３日間といっても、店にいる時間だから、一日10時間ほど
おからは豚の脂と旨味を吸っているから、調理すると とても旨い
しかし、あまりにも手間と時間が掛かりすぎ
今は茹でている
豚は茹でた場合、３−４時間で柔らかさのピークをむかえる
３時間酒がたっぷり入った湯で茹でたら
味付けをし１時間焚く
使う糖類は人によって様々だが ざらめ を私は使う
圧力鍋は色々な面でとても便利だが
仕上がりの肉の噛み応えが硬くなってしまうのと
肉そのものの味が悪くなる
肉に関しては コトコト がよろしいかと思う
せっかく美味い肉を使っているのだから
あたりまえといえばあたりまえだ
この角煮に半熟の 煮玉子 を添え 共地あん を...
チンゲン菜と白髪葱、芥子、で供する
オープン当時からの 定番メニューだ