ヒラスズキ料理
前回の 四国の果てのヒラスズキ 料理 のレシピを
という声がありましたので...
お造りの 焼き霜造り は
皮面に2-3mmの深さで切り目を入れ、薄塩を当てておきます
かな串を刺して強火で皮面だけを炙ります
丁度良い焼き目が付いたら、冷水にとり冷まします
酢の物は
刺身で余った皮を沸騰したお湯にくぐし、ちょっと柔らかくなったかな？
位で冷水にとります
胃や腸は裂いて、庖丁でしごき、塩揉みして しっかり茹でます
肝もしっかり茹でておきます
これを千切りし、土佐酢(味醂1:薄口醤油1:米酢1:鰹出汁2)に
山葵を溶かし和えます
焼き物は
卵の素(酢の入らないマヨネーズ)を作り、海老のすり身を混ぜ
網脂(豚の内臓を包んでいる網膜状の脂)でソテーしたスズキを包み
250℃のオーブンで7-8分焼きます
簡単なのは、市販のマヨネーズを使ってもOKです
海老すり身入れなくてもだいじょぶ！
もちろん、網脂なんかいりません。
塩コショウし、小麦粉付けてソテーすれば、十分かと思います
添え物の茹で野菜なんかを一緒に焼けばデラックス(って、死語？)
マリネは
賽の目に切ったスズキに塩コショウし
橙の絞り汁と黒酢を半々にオリーブオイルを加えドレッシングをつくり
食べる10分前に和えます
菜の花のソースは
ジャガイモと菜の花を茹で、ミキサーに入れ、チキンブイヨンを
ミキサーが回る位入れて、ゆるくします
生クリームを加え、味をみて塩で整えます
レッドペッパーを潰して振りかけ、できあがり
これは意外と簡単！
潮汁は
アラを適当な大きさに切り分け、ボウルに入れ強塩をし
30分経ったら沸騰したお湯で霜降りし、冷水にとり、鱗をはずします
昆布出汁に日本酒をたっぷり入れ、葱の青いとこを入れときます
アクを掬いながら、塩と薄口醤油で味付けし
生姜と葱の千切りを天に盛りします
写真は【鱗煎餅】
鱗を一度、熱湯で軽く茹で、笊にあげて、水切りします
天ぷらを揚げる位の温度で 素揚げ し、泡が出なくなったら
引き上げ、脂を切ります
新聞紙などを下に敷き、何度もかえながら脂を切ります
軽く塩を振って出来上がり