海鼠腸
卵巣を塩辛のしたものや、乾燥させたのを このこ という
卵巣を串や紐にかけて、逆三角形に薄くし
乾燥させたものを くちこ と呼び
サッと炙って、そのまま食したり 料理する
それは 一辺10cm足らずのに100個体程の卵巣を使うので
あまりにも高級品だ
先日、大量の赤海鼠(なまこ)を仕入れ
内臓で 海鼠腸(このわた)を作った
腸内の泥などを綺麗に掃除して
酒塩(立塩(塩水)に日本酒を混ぜた漬け汁)に漬け込み
後に本漬けする
本漬けは、日本酒を煮切り、アルコール分を飛ばし
天然塩、梅干で適度な味付けをした漬け汁である
今回は卵巣も混ざっていたので、一緒に漬け込む
やや赤みを帯びた糸状のものが卵巣
本来は、これに鶉の卵を落す とこんな感じ
卵で塩辛さが緩和し、濃厚さが出てくる
しかし、本漬けの漬け地は柔らかくなるように調理してあるので
鶉の卵は無くとも良い
夏はこれで冷酒
キリリと冷えた純米酒が良く合う