秋刀魚のお造り
漁獲場所はまだ北海道付近だが、もうじき南下してくる
脂の乗りが良くなってくる
近海の港に水揚げされるようになってくると
私は漁師から直接買い付けることとなる
船から揚げて、そのままの秋刀魚
コンピューター選別もしていない秋刀魚
大小はあるけれども、人や機械を通さない秋刀魚
それは新鮮なのはあたりまえで
なにより 魚体のダメージが少ない
秋刀魚 苦いかしょっぱいか
とはよく使われる言葉だけれど
その秋刀魚は格別美味い
肝は甘い
信じ難いことだけれども
肝が甘いのである
じねんぼう では、秋刀魚のお造りに
肝醤油 を供する
もちろん、秋刀魚の身との相性は良い
最早、その時期が到来する
食育 という言葉が認識されてきた
13歳をピークとする、舌の味蕾(みらい)の数
世界で日本人だけが持ち得る
旨味
を感じ取る能力は、幼い頃から出汁で取った味噌汁を毎日飲んで培われてきた
秋刀魚の塩焼きの、肝の部分を旨いと感じるには
幼い頃 無理矢理にでも食べさせられた
苦い肝 にある。
この時期に肝を食べたかどうかによって
大人になってから、肝に旨さを感じられるか決まるそうである
ちなみに 私は秋刀魚の焼いたのを食べる時
器には尻尾だけしか残らない
骨も頭も残らない
何故尻尾だけかというと、焦げないように化粧塩をしているので、しょっぱすぎるから...
猫 素通り である