料理人の仕事
その殆どが料理だが...
時間の掛かる仕込み
それを休日にやっておけば、明日は多少 楽になる
しかし、良く出るなぁ...
大根５本分の
【牛スジ大根煮】あっという間に無くなってゆく
米のとぎ汁で焚いた大根は
牛スジを柔らかく煮たものと、合わせ味噌で味付けられる
大根の皮と、面取りした半端くず は塩漬けされ
塩を抜き、鶏肉の細切りと炒められる
火を通しても、シャキシャキ感が残っていて
鶏肉との相性も良い
おばんざいになったり、前菜になったり、まかないになったりする
じねんぼうは 廃棄率が少ない店だと思う
旨い部位を 捨てるのはおかしい
旨い部位は 美味しく調理できる筈だ
もう 一手間二手間掛かるが
今まで、その修行をしてきた
厨房に立つ若者よ
そこが大切な所だ
料理人の要なのだ
修行で習得し得た 技術を活かし切り
基本を崩さぬ 独創性を持って
いかに 調理するか だ
それを考え、悩み、生むのだ
料理人とは、料理研究家や料理評論家とは違う
己の修行の行程を持ってして 生み出す存在なのだ
泣きながら
苦しみながら
血を流しながら
師を慕い
作り出す事を喜び
食べてもらう事に喜び
己を高めてゆかねばならない存在なのだ
世には沢山の様々な料理人がいる
何も誰も 否定しないし 肯定するが、
少なくとも、私はこれまでそうしてきて
これからも、変わることは無い
そうである
私は私。
影響を受けた人の跡継ぎである
だから 己だけの世界での自己満足を高める故、否定も肯定