牛すね肉の赤ワイン煮
仙台牛のすね肉が入荷！
煮込み料理に使うのだが
さて、何にしよう...
では、私の大好物の
赤ワイン煮にしよう
しかしこの牛肉...
右足の 前すねと トモすね(前足と後ろ足のスネ)だけで
８kg もある。
もちろん肉だけでだ...
確かに、煮込むには良い素材だ
スジもあるので プルプル感が出て、旨味もある
煮込むと小さくなってしまうので
一片を200g に切り分ける。
かなりの量だが、かなり縮まる
８kg の肉を焚くには、これくらいの大鍋が必要になってくる
直径36cm 高さ45cm の大鍋で５時間コトコト煮込む
赤ワインにトマトベースでコトコト...
肉の柔らかさがピークを迎えたら
肉だけを取り出してソースを煮詰めてゆく
もう、玉葱やら、人参の姿は無い
トロッとした凝縮されたソースになるまで
約半分量まで詰める
出来上がりはコレ
早速 スタッフで試食
スプーンで軽く切れる肉は、口の中でホロホロッと崩れ
スジのゼラチン質の部位はトロッと溶けてゆく
これが一体にあいまって...
長時間煮込んだことによってトマトの酸味がほど良く抜け、
甘味を呼ぶ
赤ワインの香りがかすかに残り
タンニンの渋みが旨味に変わっているかのような味
野菜達が溶け崩れ、滑らかな舌触り
今回は大量にソースを作ったから、冷凍保存しておこう
まかないに使うとしたら
オムレツのソースになるか
ハヤシライスか...
どう使おうと、良いソースである