スモークサーモン
名の通り、鮭鱒科の王様である
見事な色艶、脂の乗り、旨味
どれをとっても最高の素材である
これをスモークサーモンに仕立てる
燻製は大きく分けて３種類ある
熱燻
温燻
冷燻
スモークサーモンは一般的に、冷燻であるが
温燻でも美味しい
今日は冷燻製にする
塩・コショウ・スパイス類で一晩寝かせる
翌日から３日間ソミュール液に漬け込む
セロリ・ローリエ・人参・レモン・ニンニクetc...
一度軽く塩抜きし
燻製行程だ
寒い晩に６時間ほど、冷たい煙をかけ続ける
冷たい煙と云うのは、冷却した煙
１斗缶と衣装ケースを改造し
アルミの蛇腹パイプで連結
なんか、とても怪しい装置になる
ボクの家の近所からは「第７サティアン」と
不本意な呼ばれ方をしているが
これは【美味しいモノ】を作り出す装置なのである
１斗缶で桜とナラのチップを燻す
冷燻製の場合、圧縮チップを使うことが多い
熱をあまり出さずに 煙が得られる
バカと煙は高いところに昇ってゆくので
そこからアルミ蛇腹３ｍで煙を外気で冷却しながら
衣装ケースへと誘導し
金網で拵えた台に乗せたサーモンに
冷たい煙をかけてあげる
出来上がりから２日間、冷蔵庫で寝かす
煙の嫌ないぶさを、まろやかにし
旨味へと変える為...
そうしてこーして出来上がったスモークサーモンは
皮を剥がれスライスされて器に盛られるのだが
今回は角切りにし、サラダ仕立てにしてみた
春野菜 : 菜の花、極太アスパラ、のびる
に、トマトを加えバルサミコソースで和え
その上にスモークサーモンを散らしただけである
味見すると、もう一つ足りない
明日はマヨネーズ系のドレッシングを加えてみよう
これ、
ブルーチーズのクリームソースパスタに散らすと
めちゃんこ美味いのだー
明日の昼飯はコレに決定〜ぃ！！！