ポン酢予定日
四週間寝かせる
鰹節
厚手の昆布
米酢
酢橘の搾り汁
醤油
煮切った(アルコール分を飛ばした)味醂と日本酒
これらの配合でどの料理に使うか決定するのだが
料理によってポン酢の配合を変えていたのでは
やみくもに仕事を増やすだけである
鍋用、叩き用、付けポン酢用
出汁で割ったりしながら色々な料理に使う
特に、使っているうちに薄くなってしまう鍋用は
薄くなればなるほど
旨味
が表れてくるか否か
優劣を問われる瞬間である
薄くなって、お終いではなんとも...
薄くなってでも味わいを残さなくてはならない
つまりは最後の汁を飲んで、美味しいと感じさせなくてはならない