柿膾
柿なます
甘柿が良い頃なので
甘酢に漬け込んだ大根とにんじんを和える
本来なら干し柿がこれに入るのだが
まだ出てこない
コースで酢の物に使うので、２点盛り
野菜巻きに柚子酢味噌をかけて供する
野菜は一度、立塩に漬け
甘酢に漬け直す
大根のかつら剥きに酢を加え茹でた牛蒡を芯にし
人参、ズッキーニをそれぞれ巻いてゆく
柚子味噌は
白の西京味噌に、卵黄、煮切り味醂、砂糖、柚子の皮をすりおろしたものを加え
滑らかになるまで鍋で長い時間錬る
冷めたら橙の搾り汁でのばす
優しい甘さと、爽やかな酸味
柚子の香りがほのかに香る
野菜のシンプルな味の集合体に良く合う
それに何といっても重要なのは器である
寂びれた益子焼きも良いが
ここは秋色が良く映える、フルボディワインレッドだ
盛りつけてみると
思った以上、互いが引き立った
厨房スタッフのミキが
どれどれ？味見あじみ
…！
なんぼでも喰える！
う〜む、つまみ食いでなくなってしまいそうだ...
こ、こまったヤツである