ツブ貝
ツブ貝には色々な種がある
三陸では真ツブが主に食されるが
仙台近海で獲れるものと
女川近海で多く獲れるものとは、また種が違う
ほとんどのツブ貝は
テトラミン
という毒素を持っている
唾液腺にあるのだが
調理工程で唾液腺を取り除かぬと、毒にあたる
アタルといっても
船酔いのような状態と、視力が落ちる
と、軽い症状なのだが
やはり多量に摂取すると悪化する
まるのまま壺焼等にするとてきめんだ
焼いたり、茹でたりでは毒素が分解されぬのである
ツブは金槌で殻を割っても良いし
このようにピンポイントに穴を開け
殻と身の着面を外してやると、きれいに取り出せる
が、難しいので割った方が早いと思う
中断の左は身に庖丁目を入れ、内臓を開いたところ
右写真は、左側が可食部で右側は内臓と唾液腺
下の写真は唾液腺を指で弾いているところ
この白い脂肪の塊のようなものが唾液腺である
身は、塩で揉んでヌメリを取り洗う
肝は茹でて切り分ける
ボクはアワビに引けを取らぬ食材だと思うが
いかがだろう？
ツブ貝のカニみそ焼き
一時間以上、酒蒸しし、柔らかく仕上げている
それ以上は秘密だ
この料理も じねんぼうの顔である