アンキモ
鮟鱇(アンコウ)の身には脂が乗っていない
その分、肝臓に脂が偏る
太い血管を取り除く
肝臓が傷つかぬ様、
血管との癒着面にメス...
あ、いや、庖丁を入れ切り外し、できるだけ血を絞り出す
大きい物は 切り分ける
外科手術ではない
醤油、味醂、酒に漬け込み
形を整えて蒸す
ラップを使ってソーセージのように形成しながら
密閉し
アルミホイルで型崩れをせぬ様、矯正する
ポン酢は
スダチの搾り汁と米酢を使う
昆布と鰹節にて４週間寝かせて熟成させる
スダチの爽やかな香りと
サラッとした酸味が
良く合う