春告魚
春を告げる魚と呼ばれるのは
メバルとニシン
ニシンは北海道で春を告げるとされていて
本州以南はあまり聞かないが
春になると漁獲量も増えて、
なにより美味しいのである
メバルもこの時期
美味しさを増す
市場にはなかなか出回らない魚で
大きいものとなるとなおさらである
つまり、
喰いたきゃ釣りに行け
という事なのである
女将が大好物のメバル...
行きなさい
と、ケツを叩かれる
唯一の釣りである
女将ラインナップのメバル料理から
先ずはコレ
皮を引いて、削ぎ造りにし
皮はサッと霜降りする
手前のは
皮を引かず、湯霜造りにした
この手の魚は皮が多少厚いので
食感が良く、旨味もある
身質は淡白でありながらも
上品な脂がしっとりと乗ってい、
大きくなるまで数年を必要とする生態から
時間の旨味のようなものが感じられる気がする
これは常連のお客さんにお出しした
本鮪のかまトロとの握り鮨