削るコト
ほぼ、毎日書き替えている品書きの一部は
半分に削ったのである
もちろん、この他に何倍ものメニューが
定番としてメニューブックに載っているが
毎日の市場通いで食材を見い出しては仕入れてしまうので
いちんちで売り切れないと
品書きが増えてゆくことになる
メニューはたくさんあれば良という訳ではない
わかっているのだが増えてゆく
ココが経営者に成り切れぬ、職人の悪いところである
実際減らしてみると、仕事が捗り、無駄も出ぬ
二十数坪という広さで40席あまりの客席は
一人で厨房をこなせる大きさだが
市場での箱買いをこなすには狭すぎる
次の店をやるとすれば
専門店にしよう
割りも良いし、楽である
が、
三日で飽きてしまうであろう