筋肉
さて、
鎧に守られた引き締まった筋肉に庖丁を入れる
活け〆され、死後硬直を遅らせて
旨味がじんわり出てきたヒラスズキは
しっとりとした身が庖丁を通して感じられる
旨い魚というものは庖丁を入れた時に判る
今宵が食べ頃であろう...（〆られた翌々日）
お造り
潮汁を作る
一晩、冷蔵庫で寝かせたら
煮凍りになっている
潮汁（うしお）
透き通って、旨味の抽出された出汁の煮凍りを使い一品作る
煮凍りと上身のポン酢掛け
アラから滲み出て来た旨味が
腹側の上身と相まって
口の中でほどけてゆく
・・・
確かコレ
洋食であったなー、こんなんの...
なんてったっけかなー
う〜と
う〜と
わすれた...