筍の白扇揚げ
筍の白扇（はくせん）揚げ
新筍が入荷した
仙台での地物はまだ先のハナシだ...
ふうわりとした食感を生み出す為と
筍のすべすべした切り口に塗った味噌が
衣を破いて揚げ油に流れださぬ様...
この手法を採り入れて調理する
冷めてもこの食感を残しつつ
中に籠った風味を損ない難い...
が、
もちろん
熱いうちに食してほしい
じねんぼうの冷蔵庫には
幾種もの味噌が隠れている
全て調理した味噌で
ベースになる
＜玉味噌＞（卵黄、酒、味醂、砂糖等で延ばし練り上げた味噌）が、３種類。
八丁味噌・仙台味噌・白味噌
それに其々混ぜ込み調理した味噌が数種類づつ
今回はその中から
春らしく、
西京の白味噌を使った＜木の芽味噌＞と
仙台味噌を使った＜実山椒味噌＞を使う
木の芽味噌は青寄せと、大量の木の芽（山椒の若芽）を混ぜ込んだもの
実山椒味噌は、実山椒の佃煮を混ぜ込んだもの
木の芽味噌の方は
卵白を泡立て、片栗粉を混ぜ込み、純米酒で延ばしたもの
実山椒味噌の方は
卵白の代わりに、卵黄を使用したもの
黄金揚げとも云う
二重の衣を着た筍は
濃い鰹出汁の薄味野菜八方出汁で焚かれ
其々、同じ木から採れた、
違う食材を纏い
衣替えをして表に出る。
料理とは...
とてもおもしろい。
ボクにとって
愉快であるコト、この上ない
品書きには載せないので
ボクがヒマそうな時に御注文していただければ
お作りします
甚だ恐惶